Muitos livros ensinam que existem 4 sabores; Salgado (para sais), Azedo (para ácidos), Doce (para sacarídeos) e Amargo (para alcalóides). Há mais de 100 anos, entretanto, sabemos que existe na língua receptores para um Quinto sabor - o UNAMI, para amino-ácidos e ácidos nucléicos. O glutamato foi caracterizado como o responsável por este sabor, sendo que é detectado pela língua em concentrações muito inferiores do que a necessária para NaCl ou sucrose. Por isso gostamos de carnes (cerca de 2% de glutamato); no leite materno, o glutamato é metade do total dos amino-ácidos. A molécula, que hoje é vendida nos supermercados (ajinomoto) foi descoberta pelo químico japonês Ikeda, em 1908. Veja artigo sobre a história: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/asia.201000899/abstract
Clique sobre a estrutura em 3D, para vê-la de forma aninada
Acima são apresentadas as formas plana e em 3 dimensões da estrutura do glutamato monossódico. Como pode ser observado, a estruturaé derivada do ácido glutâmico, onde uma das carboxilas se encontra desprotonada na forma de carboxilato e o grupo amino se encontra protonado, mantendo a neutralidade da estrutura.
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